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  • PIPIAN ROJO.

    Pipián rojo Una preparación con raíces mesoamericanas basada en semillas de calabaza.

    INGREDIENTES:

    CARNE:

    2 kg de cabeza de lomo de cerdo, 4 Ɩitros  de agua,  2 cuarterones de cebolla blanca,  12 dientes de ajo medianos, 4 cucharaditas de sal.

    SALSA:

    5 chiles guajillos sin venas ni semillas y tostados, 2 chiles chipotles enteros tostados , 2 chiles anchos sin venas ni semillas y tostados, 1 taza de pepitas de calabaza tostadas, ⅓ de taza de cacahuate pelado y tostado, ¼ de taza de ajonjolí tostado, 6 cm de canela tostada, ½ cucharadita de comino tostado, 5 piezas de clavo tostado, 6 pimientas gordas tostadas  140 g de cebolla blanca asada  4 dientes de ajo pelados y asados,  2 jitomates asados,  ⅓ de taza de manteca,  2 cucharaditas de sal.

    PROCEDIMIENTO:

    Cueza la carne en el agua con la cebolla, los ajos y la sal por 40 minutos o hasta que la carne esté suave. Drene y reserve el caldo y la carne por separado. Caliente 3 tazas del caldo de la carne, agregue los chiles y hierva durante 10 minutos. Retire del fuego y deje enfriar. Licue las pepitas, el cacahuate, el ajonjolí, la canela, el comino, el clavo, las pimientas, la cebolla, los ajos, los jitomates y los chiles con un poco del caldo de la carne hasta obtener una textura tersa y fina que no sea necesario colar. Caliente la manteca hasta que humee, y fría la salsa. Espere a que hierva, sazone, e incorpore la carne. Añada más caldo si nota que está demasiado espesa. Sirva calientes los trozos de carne con bastante salsa (en este platillo la salsa es incluso más importante que la misma carne).