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  • Kamilla Seidler, la danesa que se convirtió en la mejor chef de América Latina cocinando en Bolivia

    “El poder de la cocina boliviana está en su comida callejera”.
    Esta frase no la pronunció ni el presidente Evo Morales ni ninguno de sus casi 20 millones de connacionales.
    Proviene de una mujer danesa: Kamilla Seidler, quien esta semana fue escogida como la mejor chef mujer de América Latina por el portal 50 Best, que selecciona los mejores restaurantes del mundo.
    Los chefs que compiten por el “Premio Nobel” de la gastronomía
    Seidler es el alma de Gustu, restaurante número 14 en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.
    Gustu está en la ciudad de La Paz, desde donde ella se ha dedicado a explorar y a cocinar platos “100% bolivianos”.
    “Su combinación de talento gastronómico y compromiso social le ha dado a Seidler su reputación como una de las grandes cocineras de la región y ahora, el apreciado título de la mejor chef mujer de América Latina”, escribió el portal 50 best sobre la danesa.

    Gustu es considerado el mejor restaurante de Bolivia.
    Y ella también tiene claro que esa ha sido la base de su éxito y el de su restaurante: “Nosotros decidimos que fuera un restaurante con una filosofía 100% boliviana para asegurarnos que las personas que se beneficiaran de él fueran los pequeños productores”, le dijo al Portal 50 best.
    Pero, ¿cómo una mujer exitosa en Copenhague recaló en una cocina de La Paz a más de 10.000 kilómetros de su casa?
    La historia comienza en 2010 y con una llamada.
    Nueva escuela
    Por años, el restaurante danés Noma ha sido considerado como uno de los mejores del planeta y el ícono de lo que se conoce como el movimiento de la “Nueva cocina nórdica”.

    Uno de los principios de Gustu es crear una nueva cocina boliviana.
    Uno de sus principales gestores ha sido Claus Meyer, quien después de fundar Noma se convirtió en un referente de la alta cocina europea.
    Pero en 2012, Meyer quiso buscar otros caminos. Y pensó que Sudamérica podría ser un buen lugar para un emprendimiento culinario.
    El chef danés que quiere revolucionar la cocina de Bolivia

    Los 10 mejores restaurantes de América Latina
    1. Central (Lima, Perú)
    2. Maido (Lima, Perú)
    3. D.O.M. (Sao Paulo, Brasil)
    4. Boragó (Santiago de Chile)
    5. Pujol (Ciudad México, México)
    6. Quintonil (Ciudad de México, México)
    7. Astrid y Gastón (Lima, Perú)
    8. Maní (Sao Paulo, Brasil)
    9. Tegui (Buenos Aires, Argentina)
    10. Biko (Ciudad de México, México)
    Fuente: 50best

    Ese fue el momento en que llamó a Seidler y le propuso crear no solo un restaurante en Bolivia, sino una escuela culinaria y hasta un movimiento gastronómico.
    “Claus quería crear una escuela de cocina para los menos favorecidos. Algo que los beneficiara y pensó en mí para ser la chef de su restaurante”, explicó Seidler.
    La “entrevista” de trabajo fue una comida en su casa de Copenhague: una cena en cuatro pasos.

    En 2012, Seidler dejó Copenhague y se mudó a La Paz para convertirse en la chef de Gustu.
    “Me dijo que si quería hacer eso que había cocinado, el trabajo era mío”. Y así fue.
    En abril de 2012, Gustu abrió sus puertas con Seidler en la cocina, su compañero Michalengelo Cestari como gerente y con la guía de Meyer.
    “Amo el espíritu de las cosas en Bolivia. Son vivas y coloridas, aunque no son tan organizadas como en Copenhague donde el metro llega cada tres minutos, pero de alguna manera todo termina funcionando”, anotó.
    El sabor boliviano
    Gustu en quechua significa “sabor”. Y al mirar el menú de este restaurante ubicado cerca de la avenida Costanera en La Paz se destacan varios sabores originales: corteza de palma, con carne seca de alpaca (una especie de llama) y una yema de huevo cruda (plato insignia).
    “Cuando cené allí, tuve la sensación de estar asistiendo a una función de teatro en primera fila. Kamilla explotó en un par de ocasiones para poner orden y por momentos la cocina que está pegada al comedor parecía una de las secuencias a cámara rápida de las películas de Charles Chaplin”, le contó a BBC Mundo el periodista español radicado en Bolivia Álex Ayala.
    “La velada fue mágica, una suerte de travesía ficticia a través de un país hiper-multi-ultradiverso que cuenta con un suministro de delicias alucinante”, agregó.
    “Partimos del sabor boliviano. Mientras que en Dinamarca me imaginaba un menú y ordenaba los ingredientes para hacerlo, acá es al contrario, decidimos qué podemos hacer con los productos que tenemos”, explicó.

    Además del restaurante, Gustu también se ha especializado en la capacitación de panaderos y chefs.
    Pero el sueño de una revolución gastronómica se ha convertido en un emprendimiento que excede las mesas de Gustu.
    Actualmente el grupo Gustu está conformado no solo por el restaurante que lidera Seidler, sino también por una cadena de tiendas artesanales (Q’atu), un centro de estudios gastronómicos, otro de capacitación (Manq’a), un programa de alimentación infantil y otro de logística de producción.
    Seidler es una de las artífices de todo eso: “Me quedo con los colores de Bolivia: en el altiplano puedes encontrar papas que son moradas, o chiles de distintos colores en la selva. En un rango de 6.000 kilómetros todo lo que encuentras es puro color”.

    Fuente: www.bbc.com